Comme pour les bons vins, les bonnes bières laissent échapper des arômes, ont des couleurs particulières ou encore des goût biens caractéristiques. Quand on entend dire qu'une bière sent la groseille ou le caramel, on est souvent sceptique. Et pour cause, sachez que la dégustation s'apprend (il y a des formations de sommeliers, ce n'est pas pour rien) et qu'elle permet de découvrir des sensations jusqu'alors ignorées. Voici donc quelques conseils pour enfin découvrir les arômes fruités, amers, pimentés et autres qui pouvaient vous être passés inaperçus.
Mais n'oubliez pas que ce n'est qu'avec de la pratique et surtout beaucoup d'attention que vous arriverez à percevoir les arômes les plus fins !
Bonne dégustation !

Mettez votre bière à température

Votre bière doit être à température. Si elle est trop chaude ou trop froide, les arômes seront masqués. Pour corser le tout, chaque bière se consomme à une température idéale parfois indiquée sur l'étiquette. Une blonde par exemple perdra beaucoup de ses arômes en dessous de 6° alors que les brunes s'apprécient entre 8° et 15° parfois plus. Généralement, plus une bière est pâle, plus elle se déguste fraîche.
Si votre bière était au frais, il est donc conseillé de la sortir du frigo un peu avant de la boire (entre 15 et 30 minutes selon la température ambiante).
Pour ma part, je trouve que les bières de haute fermentation sont meilleures entre 9° à 12°.
Voici quelques points de repère mais seule l'expérience comptera avec certaines bières (pensez à regarder l'étiquette) :

Desperados Kingston et autres bières aromatisées, Lambics

5°

Blanches

6 à 8°

Blondes

Kronenbourg, 33, Kanter (6°)
Heineken, Bud, Carlsberg, 1664, Pelforth, Fisher, Leffe blonde (8°)
Belzébuth, Eau bénite, Julius (9°)
Double ou Triples (8,9°)

6 à 10°

Rousses, Ambrées

George Killian's, Jenlain ambrée, Hobgoblin, ou Britt ambrée

9° à 10°

Brunes

Affligem, Pelforth, Leffe Brune (9°)
Chimay, Grimbergen (10°)
Doubles ou Triples, St Bernardus (10° à 11°)

Exceptions

Murphy's, Guiness

Choisissez votre verre : un verre à bière (large et évasé) convient mieux qu'un verre à moutarde !
Sa forme joue en effet un rôle dans l'épanouissement des arômes. Exemples : les lambics se dégustent dans des flûtes, les bières d'abbaye et surtout les trappistes dans des verres larges et évasés, les lager ou pils dans des bocks ou des verres coniques et les stouts dans des verres cylindriques.
Il est important de rincer le verre à l'eau froide. Cela évitera que les bulles ne se collent à ses parois, attirées par les impuretés.

Bien observer votre bière n'est pas franchement indispensable dans la dégustation mais cette étape présente des aspects intéressants.

La Mousse
Si votre mousse semble s'accrocher au verre dans sa partie haute, sachez qu'il s'agit d'un signe de fraîcheur.
Les bulles de la mousse ne doivent pas être trop grosses. Sinon, on peut suspecter un abus de CO2 !
Enfin, sa couleur peut être blanche ou légèrement crème, l'important est qu'elle soit homogène : des marques de couleur par endroit peuvent, selon l'origine de la bière, trahir la présence de colorants. Inutile de préciser que les colorants sont normalement proscrits pour qui souhaite brasser une bière de qualité.

Les bulles de la bière
Si la bière ne pétille pas, c'est mal parti pour les étapes suivantes : elle est éventée. Vous ne sentirez pas ses arômes ou n'en aurez qu'un faible aperçu. Ceci dit, pour certaines bières, ça ne changera pas grand chose !
Si les bulles se jètent sur les parois du verre, peut-être avez-vous oublié l'étape 2 ! Cela risque de nuire à son goût et ses arômes.

La couleur de la bière
Elle résulte en partie du degré de torréfaction des grains d'orge (un des ingrédients de la bière : voir le brassage). Pour les blondes, l'orge n'est pas torréfié alors que pour les rousses, ambrées et brunes, oui.
Pour mieux apprécier la couleur de votre bière, placez-vous devant une source lumineuse ou devant une surface blanche.
Enfin, sachez que la couleur n'a aucun rapport avec le pourcentage d'alcool.

On arrive aux choses sérieuses ! Cette étape, réclame de l'entraînement car l'odorat et le goût arrivent vite à saturation : si vous ne percevez rien dès les premières minutes, n'insistez pas, laissez reposer vos narines et vos papilles quelques minutes et rééssayez.
Evitez les odeurs parasites de parfum, de cuisine, de cigarette ou autre, évitez également de manger pendant votre dégustation ou de fumer juste avant : tous des facteurs pourraientt fausser la perception des odeurs et arômes.
Après quelques dégustations, cette étape sera plus facile car vous aurez la mémoire des odeurs et des goûts.

Les bières comportent des centaines de molécules odorantes et développent ainsi une infinité d'odeurs. Sentir une bière fera apparaître moins d'arômes que de la goûter : c'est une première approche qui pourra vous aiguiller sur la nature de son goût. Après une gorgée, les arômes seront en principe les mêmes mais perçus différemment : les odeurs remontent vers les fosses nasales.

Astuce
Les bières servies à une température un peu plus élevée que la normale dégagent en général plus d'arômes.

Conseils
Si vous n'êtes pas rompu à l'art de la dégustation, commencez avec une Orval (ou d'autres bière riches en arômes : Murphy's, Eau bénite, Bush...), elle laisse dégager beaucoup d'arômes différents que je vous laisse deviner si vous n'avez pas encore lu sa fiche dans la base !

Faîtes tourner lentement votre verre pour faire remonter les arômes avant de humer vote bière.

Laissez la bière rouler dans votre bouche afin qu'elle entre en contact avec la langue mais aussi avec l'ensemble de votre cavité buccale. La langue comporte 10 000 papilles réparties sur sa surface comme indiqué sur le schéma ci-dessous et vous permet ainsi de distinguer les 4 saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide et l'amer.

Attention, cette répartition des saveurs est à prendre avec du recul : elle ne tient pas compte de la complexité des saveurs qui se combinent entre elles et de la sensibilité de chacun !

Généralités
Toutes les bières ont des arômes de houblon et de céréales maltées. Les lagers n'ont rien d'autre, les ales sont généralement fruitées, les stouts sentent le chocolat ou le café et les blanches sont acides.

Pour vous aider, voici les principales familles d'odeurs et de goût :

Houblonneux
Plus facile à apprécier en goûtant.

Les céréales
Avec l'habitude, on arrive à discerner des arômes d'orge, de froment (dans les blanches), de sorgho ou de blé noir.

Les levures
Encore avec de l'habitude, on peut apprécier des odeurs de pain chaud que l'on ramène souvent aux arômes de céréales.
Ces arômes de levure sont perceptibles dans les bières non filtrées et/ou refermentées en bouteille.

Fruité
Citron, pomme, banane... sont des odeurs ou goût qui s'apprécient généralement dans les bières blanches ou blondes et proviennent souvent des levures de fermentation.
Les brunes ont plus des arômes de fruits rouges : cassis, framboise, fraise....

Floral
Difficile à dissocier du fruité. Odeurs ou goûts de rose, violette ou encore géranium, c'est ce que l'on appelle le bouquet.

La torréfaction
Ces arômes ne s'apprécient que dans les brunes foncées : la Murphy's par exemple. Ils proviennent de la torréfaction plus ou moins longue des grains d'orge entrant dans la composition des bières.

Caramélisé
Cette odeur ou ce goût est plus sensible dans les bières rousses et brunes.

 

Votre attention peut également porter sur la texture (impression en bouche) de la bière : dense, pétillante, métallique, sèche....

Enfin, vous pouvez marier les bières avec vos repas. Voici quelques associations possibles :

Les blondes légères de type lager vont bien avec les entrées : des crudités ou de la charcuterie par exemple.
(Pelforth blonde, Carlsberg, Leffe, Bud, Fisher, Spaten mais évitez les blondes fortes)

Les bières blanches accompagnent à merveille les poissons.
(Amadeus, Wiekse Witte, Blanche de Namur)

Les stouts peuvent acccompagner des fruits de mer : essayez la Murphy's avec des huîtres !

Pour les viandes, je préfère les ambrées légèrement corsées.
(la Jenlain ambrée, Leffe Radieuse ou Doreleï)

Pour le fromage, vous pouvez essayer les yeux fermés le chèvre chaud sur toasts avec une Leffe Radieuse ou le roquefort accompagné d'une Chimay brune (étiquette bleue).

Enfin, pour le dessert, une bière aromatisée fait très bien l'affaire.
(Selon le dessert : Desperados, Kriska, Kriek ou Lambic framboise, cassis ou pêche)

Si vous prenez une bière différente à chaque plat, pensez quand même à vous faire ramener !

Bonne dégustation !