Dictionnaire des principaux termes brassicoles :

Fermentation haute

La fermentation haute a lieu à une température plus élevée : entre 18 et 26 °C, ce qui accélère la fermentation. Son action est rapide au début et les levures d'ensemencement se reproduisent très vite.
Les levures hautes employées sont de meilleure qualité que pour la fermentation basse et sont moins sensibles à l'alcool. Elles sont utilisées en quantité moindre et ne supportent pas le refroidissement.
La levure se maintient à la surface du moût pendant la période de la fermentation (4 à 8 jours).